Le Champagne
Posté par : AnnieRubrique : Le Vin et la cuisine
L'histoire
La naissance du champagne remonte à la fin du XVIIème siècle avec la mise au point de la méthode «champenoise».
Dom Pérignon, en particulier, cellier et procureur de l’abbaye de Hautvillers les Forges a réussi à maîtriser la fermentation du jus de raisin et à transformer un vin qui avait tendance à pétiller en vin clair à la mousse persistante, le Champagne
D’emblée le Champagne a eu beaucoup de succès et à partir de 1820, la production se développe...
Aire de production
Voici la carte très claire du CIVC, la Chambre interprofessionnelle des vins de Champagne:
http://www.cuisine.berberber.com/images/visiteurs/Carte-du-vignoble-de-Champa.jpg
L’aire de production du champagne est rigoureusement définie par la loi du 22 juillet 1927.
Le vignoble de 32 378 ha couvre 2 zones principales:
- la première: entre les villes de Reims, Châlons en Champagne et Château Thierry
- la seconde: autour de Bar-sur-Aube et Bar-sur-Seine dans l'Aube.
319 villages aux crus différents, chaque village se distinguant par l’échelle des crus.
Les crus
Un cru est un village où la vigne croît et donne un raisin qui, vinifié, présente des caractères propres.
La gamme des crus assigne, à chacun des villages d’une aire délimitée de production et sa place dans la hiérarchie de la qualité.
Les crus apparaissent en Champagne en fonction de la qualité du terrain et des raisins.
Les cuvées
En Champagne, beaucoup de vins sont produits par des négociants, qui achètent des raisins de qualités différentes, pour en faire des «cuvées». Le prix du champagne varie donc selon les années et l’abondance de la récolte...
Les différents cépages
3 cépages sont autorisés par la réglementation.
- Le Chardonnay est une variété à raisins blancs (plus de légèreté et de fraîcheur)
- le Pinot noir (apportant du corps et de la longévité),
et
-le Pinot Meunier (apportant du fruité et de la jeunesse) sont des variétés à raisins noirs à jus blanc.
Comment fait on le Champagne??
Les vendanges: fin septembre.
«l’épluchage»
Chaque grappe est examinée, tous les grains imparfaits sont éliminés.
Le pressurage
Il se fait dans un pressoir à vaste surface et peu profond pour ne pas abîmer les grains.
Traditionnellement, chaque pressoir reçoit 4 tonnes de raisins. Cette unité s’appelle un «marc».
Le pressurage est fractionné:
- Le remplissage de 10 premières «pièces» de 205 litres chacune, porte le nom de «cuvée».
- Les 2 suivantes, appelées « premières tailles », sont d'une qualité inférieure à la cuvée.
- La dernière pressée "deuxième taille" sert aux sous-marques car la qualité baisse.
Les moûts sont vinifiés classiquement comme un vin blanc; ils vont "dormir" quelques mois en tonneaux.
Il faut environ 2 kilos de raisins pour faire 1 bouteille de Champagne.
La fermentation
Elle dure plusieurs semaines. Au cours de l’hiver, le vin est soutiré à plusieurs reprises et devient ainsi parfaitement clair.
La cuvée
Tout l’art consiste à réaliser un mélange harmonieux et équilibré en mariant des vins issus d’années, de cépages et de crus différents. La qualité d’un heureux assemblage est généralement supérieure à la somme des qualités de chacun des éléments.
Si le vin d’une année est remarquable, on peut faire une cuvée qu'avec cette année; c'est le champagne millésimé.
La seconde fermentation en bouteille
Elle permet de transformer le vin en vin mousseux:
- Le tirage: On ajoute à la cuvée du sucre (24 g/litre) et des levures.
- La mise en bouteilles.
Les levures vont transformer le sucre en alcool et produire du gaz carbonique, responsable de l’effervescence.
- Cette 2ème fermentation en bouteille s’effectue lentement à basse température (11°).
Dégorgement des bouteilles
Au moins 1 an après le tirage en bouteilles (3 ans min pour les champagnes millésimés), les bouteilles sont «dégorgées», procédé d’élimination des dépôts dus à la deuxième fermentation.
La liqueur de dosage
Une fois ce dépôt expulsé, on le remplace par un vin plus ou moins sucré: la liqueur de dosage.
- Si on ajoute du vin pur, on obtient un champagne extra brut.
- Si l’on ajoute très peu de liqueur (1 %) le champagne est brut
- Si l’on ajoute 2 à 5 % de liqueur il est sec
- Si l’on ajoute 5 à 8 % de liqueur il est demi-sec
- Si l’on ajoute 8 à 15 % de liqueur il est doux.
Il ne reste plus qu’à remuer les bouteilles et les laisser encore reposer...
Comment acheter le Champagne ??
En lisant bien les étiquettes
Les mentions obligatoires
- L’appellation : «Champagne» doit figurer en caractères très apparents sur l’étiquette et être répétée sur le bouchon de liège. Depuis 1999, le nom ou raison sociale de l’élaborateur est obligatoire, ainsi que la commune où il siège.
- La mention de la teneur en sucre : «brut», «demi sec»…
- Le nom et l'adresse de l’élaborateur.
Vérifiez la présence de la mention «CHAMPAGNE» sur le bouchon après ouverture.
Les mentions complémentaires
- Le millésime est le signe de caractéristiques exceptionnelles de l’année indiquée.
- «Blanc de blanc» : Champagne fait uniquement avec du raisin blanc ou
«Rosé»
- Lettres qui correspondent uniquement à une classification d’enregistrement!
M.A. : Marque d’acheteur
ou marque secondaire d’un négociant (exemple champagne au nom du distributeur) ou marque d’un négociant commercialisant du champagne fait par un autre négociant ou vigneron.
C.M. ou C.R. : coopérative manipulante ou récoltante.
R.M. : Récoltant Manipulateur
Il vend lui-même son vin.
N.M. : Négociant Manipulateur (marque principale).
Le numéro d’enregistrement de la marque auprès du CIVC (Comité interprofessionnel des vins de Champagne) figure sur les étiquettes.
Notes:
-Un négociant peut être manipulant sous la marque (N.M.) et sous marque d’acheteur (M.A.).
-Un consommateur peut faire étiqueter du champagne à son propre nom chez un RM ou chez un NM.
La capsule fiscale recouvrant les bouchons:
Verte en France elle indique le nom de l’élaborateur ou un N° commençant par les numéros de département «51», «10» ou «02» mais aussi «52» ou «77» départements qui font aussi partie de l’aire d’appellation.
Comment conserver le champagne ??
Le champagne est livré à maturité et ne gagne pas à vieillir chez nous. On peut cependant le garder quelques années dans une bonne cave:(5 ans et plus pour les bruts millésimés).
Garder les bouteilles horizontales afin que le liquide baigne le bouchon (pour éviter qu'il se dessèche et laisse échapper le gaz).
Une bonne cave, c'est quoi? un lieu obscur et frais (15° max).Si on n'a pas de cave il faut au min un casier à bouteilles placé à l’abri de la lumière dans un lieu à température constante.
Comment rafraîchir une bouteille de champagne ??
Au sortir de la cave, il faut déposer la bouteille dans un seau à champagne rempli de glace et d’eau pour obtenir en 20 mn environ une température de 6° à 9°.
Éviter de «frapper» le champagne, qui lui fait perdre une grande partie de son goût.
On peut aussi le mettre dans un réfrigérateur.
Pour en savoir plus: le site de la DGCCRF:
http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/documentation/hiver2008/le_reveillon.htm
le site du CIVC:
http://www.champagne.fr/
Anti oxydants
Posté par : AnnieRubrique : Le coin santé
Bonjour
Comment nous pouvons protéger notre santé ?
Tout simplemnt en faisant attention à notre régime alimentaire!:
En lisant dans une revue de 2006, l'interview Dr Venket Rao-de l' Université de Toronto au sujet de son livre "Tomatoes, Lycopene and human health", j'ai trouvé une métaphore simple et intéressante pour expliquer ces phénomènes si complexes!
En langage de tous les jours, quelle est la signification de:
- stress oxydant
- antixoydants
- phyto- produits chimiques -
- caroténoides?
La meilleure métaphore consiste à comparer le corps humain à une voiture! sur laquelle s'appliquent les mêmes règles physiques: la voiture viellit avec le temps et elle est attaquée du fait de son exposition aux éléments.
Le"stress oxydant"
c'est l'action de la rouille sur la voiture.
Les antioxydants
C'est le traitement "anti rouille" de notre corps! il existe beaucoup d'élements nutritifs qui jouent ce rôle; (le lycopène est un des plus efficaces; il est présent dans la tomate et ses produits de transformation où il agit avec d'autres nutriments qui travaillent ensemble).
les phyto- produits chimique
ils sont efficaces et puissants: c'est l'auto défense des plantes contre le soleil et les éléments; et ça fonctionne aussi chez les humains!
Il faut les intégrer dans notre alimentation car le corps humain ne les produit pas.
Les caroténoides
Il s'agit de la coloration par les pigments fournis par la nature!
Le lycopène rend les tomates rouges, le beta- carotène rend les carottes oranges...
Ils mangent les radicaux libres ce qui les rend bénéfiques aux plantes et aux humains.
Les radicaux libres
Ce sont les molécules réactives à l'origine de l'action de la "rouille" ou stress oxydant.
Les radicaux libres "courent" à la recherche de quelque chose qui les fasse réagir 
et peuvent provoquer le
début ou le progrès d'une maladie chronique.
Les antioxydants du régime alimentaire vont les trouver et les neutraliser 
d'où l'interêt d'inclure des produits riches en anti oxydants dans notre alimentation!
Août 2009
Manger des fraises au printemps
Posté par : AnnieRubrique : Contribuons à préserver notre planète en cuisinant
Bonjour
Pour une meilleure saveur, comme nos grands mères le faisaient, pour faire des économies, c'est d'actualité! il est conseillé de respecter le rythme des saisons.
Achetons en connaissance de cause:
Les fraises sont à nouveau sur les étals de nos marchés. Quand on sait que la saison naturelle est l'été, on constate une "légère" avance
Les fraises proviennent d' Andalousie ou du Maroc et pour acheter "responsable", en plus des problèmes locaux liés à l'environnement, on ne peut négliger "l' empreinte carbone " liée au transport...
Pour un resumé de tous les problèmes posés par cette culture précoce voici le lien video concernant un reportage de Arte du 6 mars 2009 dans l'émission "Global mag":
http://www.arte.tv/fr/recherche/2496746.html
Annie